Între sarmale și lasagne: despre comportamentele alimentare ale românilor din Parma, Italia
Într-un studiu publicat recent, am încercat să identificăm tendințele culinare ale românilor stabiliți în zona Parmei, oraș cu o puternică tradiție în domeniul alimentar. Comunitatea românească stabilită aici este cea mai numeroasă dintre toate minoritățile străine (la 1 ianuarie 2019, în Parma erau înregistrați 9583 de români, la o populație totală de 452.015 locuitori).
Limba, tradițiile, credințele, împreună cu obiceiurile culinare fac parte din bagajul cultural al oricărei persoane, pe care implicit îl duce cu sine și în procesul migrator. Adaptarea la noua realitate nu are un aspect liniar, ci are osciliații între vechile obiceiuri, din țara de proveniență, și cele ale noului spațiu, care sunt puternice și încep să se impună și ele.
Am focalizat studiul nostru asupra aspectelor gastronomice, pentru a vedea cum evoluează comportamentele alimentare ale populației române imigrate într-o zonă cu o intensă vocație în domeniul culinar. Ca metode de cercetare, am folosit studiul comparativ al publicațiilor de specialitate, completat de analiza statistică a datelor rezultate în urma distribuirii unui chestionar și a interviurilor directe. Chestionarul, furnizat în lunile septembrie – octombrie 2019 prin platforma “google chestionare” și în formă tipărită, a fost completat de 155 de persoane (cărora le mulțumim pentru colaborare), cele mai multe dintre acestea provenind din Regiunea Moldova, urmată de Transilvania și Muntenia.
În general, în procesul de integrare a imigrantului în noua realitate socială a unei țări de adopție, se declanșează un fenomen complex, care se exprimă prin asimilarea limbii, a normelor de conduită, a regulilor sociale, vestimentare, comportamentale. Este vorba despre un proces lent, nu fără consecințe pe plan psihologic și afectiv, însă necesar din dorința de a nu fi respins și de a se simți acceptat de către populația majoritară. Adesea, în procesul de naturalizare, obiceiurile alimentare sunt cele mai rezistente la schimbare, pentru că ele sunt practicate în spațiul domestic, departe de ochiul critic al membrilor comunității majoritare. S-ar putea trage în mod eronat concluzia că imigrații își păstrează neschimbate în timp obiceiurile alimentare și culinare tradiționale. Studiile efectuate asupra grupurilor de imigrați la a doua generație au demonstrat însă o nouă realitate: copiii crescuți în Italia preferă ca mâncarea de zi cu zi să fie italiană, aceeași cu aceea consumată de prietenii lor italieni sau cu aceea pe care o primesc la cantina grădiniței sau școlii pe care o frecventează. Mâncării tradiționale îi va reveni un spațiu marginal, aceasta fiind consumată doar la sărbători și la evenimente speciale, strict în cadrul familiei sau al grupului etnic de proveniență.
“Romania chiama Parma”
La întrebarea de câte ori pe săptămână gătesc românește, cei intervievați au răspuns astfel: zilnic: 15%, de mai multe ori pe săptămână: 35,9%, o dată pe săptămână: 12,4%, o dată pe lună: 2,6%, ocazional 25,5%, foarte rar (6,5%) și niciodată 1,3%. Aceste rezultate, coroborate cu întrebarea privind prezența unei persoane de o altă etnie în nucleul familial (40,3% locuiesc împreună cu cel puțin o persoană de o altă etnie, cu precădere de origine italiană, cu obiceiuri culinare diferite), conduc la următoarele interpretări: persoanele care gătesc mai rar specialități românești, în general locuiesc cu persoane de o altă etnie și sunt stabilite în Italia de mai mulți ani. Din ancheta de pe teren, care vine în detalierea răspunsurilor din chestionare, am aflat că persoane angajate de familiile italiene în vederea îngrijirii persoanelor în vârstă sau cu probleme de sănătate gătesc strict ceea ce le indică angajatorii, adică mâncăruri italiene, iar aproape niciodată mâncăruri românești.
Adoptarea obiceiurilor culinare italiene are loc în mod accelerat și în familiile mixte, unde bucătăriei românești îi este rezervat un loc periferic. La polul opus se află familiile compuse exclusiv din membri de origine română, cu sau fără copii, care gătesc specialități românești zilnic sau de mai multe ori pe săptămână. Cu toate acestea, și obiceiurile lor alimentare au suferit transformări, și vom vedea în detaliu acest aspect în celelalte întrebări din chestionar.
Ingredientele pentru pregătirea specialităților tradiționale (varză murată pentru sarmale, borș la sticlă sau liofilizat, mărar uscat), sau produsele alimentare românești (telemea, smântână, salată de icre la cutie, telemea, ciolan afumat, mezeluri) sunt procurate de către 63,2% dintre respondenți de la magazinele alimentare cu produse românești, care devin pentru ei adevărate puncte de agregare pentru conservarea propriilor tradiții și a identității alimentare. Tot de aici sunt procurate așa zisele produse cu valoarea nostalgică, care fac trimitere la perioada petrecută „acasă”: cozonaci, pufuleți, pufarine, ciocolată de casă, paté, parizer, semințe de floarea soarelui prăjite.
Când nu existau aceste magazine, produse asemănătoare se puteau procura din magazinele specializate în produse etnice est-europene (rusești, ucrainene) sau se adaptau rețetele originale, folosind ingrediente italiene. O altă sursă de procurare a ingredientelor românești, indicată de 28,3% dintre cei chestionați, sunt familiile sau prietenii din țară. Aici se prezintă o altă realitate, strâns legată de istoria imigrației și de menținerea legăturilor cu cei din țară, este vorba de cunoscutele autobuze și microbuze care efectuează transport internațional de persoane și colete. Un mic procent (7,2%) este constituit din cei care declară că nu achiziționează ingrediente și produse românești, rezultat care ne conduce la rezultatele unei întrebări precedente, la care respondenții declară că gătesc foarte rar sau că nu gătesc niciodată românește.
Un rezultat surprinzător este acela privind pregătirea conservelor de legume și fructe pentru iarnă. Într-un sistem social și economic în care îți poți procura orice, în orice moment, 38,4% dintre cei intervievați au răspuns afirmativ. De importanța conservelor în istoria gastronomiei s-au ocupat Alberto Capatti și Massimo Montanari, experți în gastronomie, în publicația „La cucina Italiana, storia di una cultura”. Conform acestora, în timp a avut loc o deplasare, din spațiul nevoilor primare, caracteristice unui sistem alimentar de supraviețuire, când conservele se puneau în pivniță din grija de a combate foamea în timpul crizelor de pe piață sau a condițiilor meteorologice nefavorabile, spre zona delicateselor pregătite în casă, pentru a satisface cele mai rafinate gusturi. Putem așadar afirma că românii din Parma pregătesc anumite conserve, după rețete de „acasă”, fie din obișnuință („așa făceam în fiecare toamnă”), fie în căutarea unui gust autentic, pentru care nu au găsit un echivalent în bucătăria locală. Printre acestea, amintim zacusta de vinete (cu sau fără ciuperci), murăturile, varza murată, ardeii grași și iuți în oțet, gogoșarii umpluți cu varză. Marea problemă provine din condițiile climatice (umezeală, temperaturi în medie mai ridicate) care nu permit conservarea acestora pentru o perioadă lungă de timp (de exemplu, din cauza căldurii, varza se murează mai repede și se menține mai puțin timp).
Sărbătorile religioase (în special Paștele și Crăciunul) sunt precedate de perioade de post, în care credincioșii creștini ortodocși (religia majoritară din România), urmează o dietă alimentară vegană, cu puține excepții, în zilele în care se poate consuma pește. Dintre cei intervievați, 45,8% au declarat că țin post atunci când reușesc, înainte de marile sărbători, iar 18,3% au precizat că țin post destul de strict, în principiu pe toată perioada cu restricții, fără abateri de la alimentele permise, în timp ce 35,9% au declarat că nu țin post deloc. Un mare rol în respectarea preceptelor religioase îl are biserica, care contribuie la menținerea credinței și, de multe ori, funcționează ca factor agregator al comunității etnice române. Tot în cadrul bisericilor au loc momente de împărțire a hranei, la sfârșitul slujbelor religioase, în momentul pomenirii celor decedați, când se împart, „de sufletul celor dragi”, colivă, colaci, fructe, pachete cu alimente. Acest ritual rămâne circumscris în spațiul intim al comunității din cadrul bisericii, nefiind extins la populația majoritară, care nu are aceleași tradiții și nu ar înțelege cum hrana ar putea ajunge, nici măcar simbolic, la cineva din lumea de dincolo.
Pe masa de sărbătoare (sărbători religioase, evenimente familiale importante), un procent de 72,8% din cei intervievați preferă mâncărurile românești iar 27,2% pe cele italiene. Trebuie menționat că specialitățile gastronomiei italiene își fac loc încetul cu încetul tot mai mult printre preferințele românilor, aceștia adoptând atât tradițiile locale din zona Parmei (paste anolini în zeamă, desert spongata) cât și pe cele naționale italiene (somon, panettone, pandoro). Așadar, pe mesele românilor din Italia, fie că e vorba sau nu de cupluri mixte, nu lipsesc de Crăciun sarmalele și salata de boeuf, împreună cu cottecchino sau zampone, iar de Paște cozonacii și ouăle de ciocolată, împreună cu colomba.
Chestionarul a mai cuprins și întrebări deschise, printre care cele care vizau descrierea unui mic dejun obișnuit, a mesei de prânz și a cinei. Este important de subliniat cum, în ceea ce privește micul dejun, mare parte dintre cei chestionați au adoptat stilul italian, constituit din cafea sau cappuccino și preparate de patiserie dulci, foarte puțini menținând un mic dejun sărat, specific bucătăriei românești.
Și în masa de prânz obișnuită au fost introduse multe specialități italiene, printre care pastele, care sunt cele mai frecvent menționate. În general, un meniu complet românesc este de multe ori identificat cu o zi de duminică în familie sau cu un moment sărbătoare. Specialitățile italiene își fac loc încetul cu încetul în obișnuința românilor și pentru că, în comparație cu cele românești, necesită un timp mai mic de pregătire, ingredientele sunt la îndemână și de multe ori costă mai puțin, făcând parte din coșul alimentar zilnic al populației majoritare.
Elementul de rezistență din bucătăria românească, menționat cel mai des, rămâne ciorba, în toate variantele sale. Legumele crude, gătite la cuptor, prăjite sau în abur sunt indicate drept garnitură pentru felul doi. Acest obicei reprezintă o contaminare cu bucătăria mediteraneană locală, în care se pune foarte mult accentul pe o alimentație sănătoasă și pe consumul de legume. Unii dintre respondenți au considerat important să precizeze locul unde iau prânzul (acasă sau la locul de muncă), ceea ce antrenează la posibilități limitate de alegere. Masa de cină, consumată acasă, la sfârșitul unei zile de muncă, este constituită cu precădere din brânză cu roșii, salate, friptură cu garnitură, mămăligă cu brânză, în general specialități românești ușoare.
Pornind de la afirmația lui Massimo Montanari că, prin consum, felurile reprezentative ale culturii alimentare a emigraților le activează acestora așa-zisa memorie culturală și contribuie la transmiterea acestei culturi către generațiile viitoare (Montanari, 2010), le-am cerut respondenților noștri să ne indice trei feluri de mâncare reprezentative pentru bucătăria românească. Am primit 124 de răspunsuri care indică sarmalele în foi de viță sau în frunză de varză, 98 care menționează ciorba (25 ciorba de burtă și 11 ciorba de perișoare, apoi de multe alte tipuri), la care se adaugă 12 care indică borșul (variantă de ciorbă mai acră) și 8 supele, 21 tochitura, 16 tocanele (împreună cu varianta diminutivizată „tocănițe”), 13 piftia sau răcitura, 8 friptura de carne, 8 salata de boeuf, 4 salata de vinete, 6 ardeii umpluți cu carne. Foarte populară este mămăliga (29 răspunsuri), care poate fi mâncată împreună cu o porție de sarmale, tochitură sau brânză cu smântână. Legat de desert, în 14 răspunsuri este menționat cozonacul, în 8 papanașii cu smântână și dulceață și în 7 plăcintele.
Este interesant că unii dintre respondenți au indicat drept specialități naționale românești anumite feluri de mâncare locale, din zona lor de origine, cum ar fi: balmoșul, gulașul, ciorba rădăuțeană, papricașul.
Concluzia studiului a fost aceea că românii stabiliți în zona Parmei, Italia, mențin încă tradițiile românești, acest aspect manifestându-se și din punct de vedere culinar, mai ales când este vorba de masa de sărbătoare și de ocazii speciale în care le oferă invitaților specialități tradiționale. Cu toate acestea, ei sunt supuși, în mod inconștient, unui proces lent de transformare, prin care asimilează comportamente și obiceiuri specifice culturii italiene și a zonei în care s-au stabilit. Acest fenomen poate fi observat în preferințele pe care le au în alegerea alimentelor de la mesele principale din zi, mai ales la mic dejun și prânz.
Concluziile de mai sus pot fi extinse și asupra comportamentelor românilor stabiliți în alte zone ale Italiei, acest lucru fiind confirmat în urma completării chestionarului de către un eșantion de persoane situate în localități diferite de zona Parmei.
Pentru mai multe detalii și pentru a prelua cu citat informațiile din articolul de mai sus, consultați lucrarea integrală, cuprinsă între paginile 25-32, din publicația următoare: http://conference.ase.ro/pdf/BASIQ_2020_Conference_proceedings.pdf